Pizzafirma og nem temperering af chokolade

Så kom stenovnen over på traileren, og traileren er kommet hjem til Nyboder.
Det hele går derud af i disse dage, og jeg arbejder hårdt på at få en madvogn med lækre pizzaer. 

Brændet er bestilt, så nu skal ovnen også snart afprøves.
Hvor bliver det spændende.
Jeg har lavet visitkort, anmodet fødevarestyrelsen om tilladelse, og en masse andre ting.
Hvor er der dog mange tilladelser man skal have :)

Der er mange udfordringer, men det går den rette vej.






Derudover kom jeg i tanke om, at jeg ved opskriften til chokoladekagen, helt havde glemt chokoladetempereringen. Der skal jo chokoladepynt ovenpå.
Den temperering vi lærte af Terrible, var den nemmeste jeg hidtil har prøvet.
Det eneste du skal bruge er en skål, og en mikroovn. Skålen må ikke være for tyk, så optager den for meget varme. En glasskål eller en plasticskål.
Så tager du din chokolade i skålen og putter den i mikroovnen i 30 sek. Du tager det ud og kører rundt, derefter ind i igen. Når der kun er store klumper tilbage og ellers flydende masse, så kør i 5 sek. intervaller. Du kan afprøve noget af chokoladen, ved at tage det på en ske og lade den ligge et koldt sted. Der skal den gerne størkne efter ca. 1 minut. Nu skal den have en flot overflade og et lækkert knæk. Derudover skal den ikke have striber eller være blød. Prøv det. Det er nemt.

Kagebagning på højskolen og den vildeste chokoladekage

Der blev mast og løbet, grinet og råbt. På højskolen har der været fuld gang i køkkenet. 
Vi havde besøg af Frederic Terrible.

Han skulle lære os om kagekunsten. Det var nogle lange time, og det krævede meget arbejde.

 Resultatet blev ca. 1000 kager til ca. 200 gæster. Megen glæde fik vi ikke selv af kagerne, så jeg besluttede mig for at bage chokoladekagen selv. Det er ikke specielt svært, men den er fuldstændig lækker.

I får opskriften lige her.
Det er Frederic Terribles opskrift. Bundene kan sagtens fryses.

 Marcochoko
 Til 2 kager af 16 cm Ø

Kagen består af chokoladebunde, og denne Praline Feuilletine bund. Det er en bund der giver en god knasende struktur til kagen.

Praliné feuilletine
150 g blød nougat
45 g mørk chokolade
100 g feuilletine (Jeg fik det fra højskolen, og ved faktisk ikke hvor man kan købe det)

Smelt chokoladen i vandbad og opvarm den til ca. 50°C.
Nougaten skæres i mindre stykker og tilsættes.
Rør indtil nougaten er helt smeltet. Bland den smeltede chokolade-nougatmasse
forsigtigt sammen med feuillentinen.
Placer 2 kageringe (16 cm Ø) på et stykke bagepapir og fordel blandingen jævnt i de 2 ringe.
Fjern kageringene og stil pralinéen på køl, indtil kagen skal samles.

Chokoladekagebund Biscuit Joconde chocolat
100 g mandelmel
100 g flormelis
150 g hele æg
100 g æggehvider
25 g sukker
30 g hvedemel
30 g kakaopulver

Ovnen forvarmes til 250°C
Bland mandelmel, flormelis og hele æg sammen.
Pisk massen indtil den får en luftig konsistens.
Hvedemel og kakao blandes og sigtes ned i en anden skål. Æggehviderne piskes stive.
Tilsæt 25 g sukker til æggehviderne så de ikke skiller eller “gryner”.
Drys melkakaoblandingen i æg-mandelmel-flormelismassen og rør det hele forsigtigt sammen.
Når massen er homogen, tilsættes forsigtigt æggehviderne i massen af flere omgange.
Placer 4 kageringe (16 cm Ø) på et stykke bagepapir og fordel dejen jævnt i de 4 ringe.
Fjern kageringene og bag bundene i den forvarmede ovn i ca. 10 minutter.
Bundene skal tages af bagepladen med det samme, når de kommer ud af ovnen.
Når kagebundene er afkølede, lægges kageringen på bundene, og den overskydende kage
skæres af. (Kanten)

Mørk chokolademousse
75 g mørk chokolade
50 g sødmælk
100 g piskefløde
Hæld mælken i en stor gryde og bring den i kog.
Tag gryden af varmen og smelt chokoladen deri.
Lad massen køle ned til ca. 35°C, mens fløden piskes stiv. Når den ønskede temperatur er nået,
tilsættes flødeskum.
Rør forsigtigt indtil blandingen er homogen.

Nougatmousse (Den skal først laves, efter at kagen har stået på køl!)
150 g blød nougat
100 g sødmælk
200 g piskefløde
3 g husblas
Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 5 minutter.
Nougaten skæres i mindre stykker og mælken bringes i kog.
Hæld mælken over nougaten og rør indtil den er opløst.
Tryk forsigtigt vandet ud af husblassen og tilsæt den i massen. (Nougatmassen må ikke være for kold, så kommer der trevler)
Lad massen køle ned til ca. 35°C, mens fløden piskes stiv.
Når den ønskede temperatur er nået, tilsættes flødeskum.
Rør forsigtigt indtil blandingen er homogen.

Samling af kagen
De 2 første kagebunde lægges i kageringe (16 cm Ø)
Fordel ca halvdelen af chokolademoussen på bunden og
læg pralinéen på.
Fordel resten af chokolademoussen på pralinéen.
Den anden kagebund lægges på.
Nu sættes kagen i køleskabet i ca. 1/2 time.
Nougatmoussen fordeles på kagen.
Kagen sættes i køleskabet igen.

Mit resultat kan i se på billedet. Den resterende nougatmasse kan bruges til pynt ovenpå kagen. Derudover er det lækkert med tempereret chokolade til pynt.

Chapati og en rød ovn

Vores dejlige ovn

Så er det ganske vist.
Firmaet er oprettet.
Den Røde Ovn. Med CVR-nummer og det hele. Traileren er købt og snart sker der ting og sager.

Det er spændende. Der er mange ting man skal undersøge, finde ud af og lære. Vi mangler stadig en million ting, før vi er klar, men vi er da i gang.

Jeg har også været en tur i Holland, for at besøge min dejlige bror og hans kæreste Petra. Vi lavede en masse lækker mad, og nød tiden.

Lækker mad i Holland, lavet af Petra

 Her kan jeg anbefale indiske pandekager, som jeg lavede derovre. De hedder chapati, og er udbredt til store dele af verden. Selv nød jeg dem i stor stil, da jeg boede i Kenya.
På højskolen har vi lavet dem i pakistansk stil, og de er faktisk meget lækre og nemme at lave. Det er et lækkert tilbehør til krydret mad.

Min dejlige bror Rasmus og Petra

6 chapati
250 g hvedemel. (Man kan købe chapati mel/atta mel, det gør dem bedre)
1 dl vand
1 spsk olie

Bland det hele sammen og del dejen i 6 boller. Form dem til små pandekager og rul dem ud på melet bord til de er tynde og ca. 20 cm i diameter. Bages på en tør pande. I Holland stegte jeg dem i smør, det var super lækkert. Mens det bages på panden drejes og trykkes det let med et viskestykke. Det gør dem mere sprøde, og hurtigere færdigbagt. Vendes og gentag til brødet er bagt.